Spalmazola. Formaggio Gorgonzola

고르곤졸라 치즈: 기원

고르곤졸라는 아주 오래된 치즈로, 어떤 사람들은 축복받은 해인 879년에 밀라노 시외의 같은 이름의 지방에서 처음으로 만들어졌다고 확신한다.

다른 사람들에 따르면 Valsassina의 Pasturo가 첫 생산지라고 하는데, 이곳은 역사적으로 거대한 낙농업의 중심지로, 6°C 에서 12°C사이의 지속적인 중간 온도를 유지하는 천연의 최상의 동굴들 덕분에 다른 치즈들과 마찬가지로 고르곤졸라를 완벽하게 만들 수 있다.

어쨌든 소도시인 고르곤졸라는 여러 세기에 걸쳐 최고의 생산과 판매로 인한 최상의 평판의 중심지이다 실상, 고르곤졸라의 처음의 진짜 이름은 “고르곤졸라의 스트라키노”였으며, 그 후에 그 동의어로 “초록색의 스트라키노”로 정의 되었다. 이러한 상황에 따르면, 목장에서 고지 방목으로 돌아가는 가축이동의 가을 착유에서 그의 생성이 유래했다는 것을 의심할 바가 없다.

1900년대 초반부터 그 이후 고르곤졸라는 영국, 프랑스 그리고 독일로 향한 수출로 매년 십만 퀸틀 이라는 기록을 세우면서 무엇보다도 외국에서의 성공의 성장을 맛본다; 최초의 국가가 온화하면서 약간 자극적인 맛의 흰색 고르곤졸라를 선호하는 반면에 프랑스인들과 독일인들은 강한 맛의 결대로 색이 있는 덩어리, 이른바 “두 덩어리가 섞인” 고르곤졸라를 확실하게 원한다.

전쟁 직후 바로 새로운 기술, 즉 “한 덩어리”로 된 고르곤졸라 작업을 시작한다. 점차적으로 많이 실험적이고, 약간 더 비싸고, 위생적으로나 질적으로 일정하지 않은 이전 생산 법을 대체 한다. 포 강 평야에 흩어져 있는 낙농장과 많은 착유장들은 모든 제조소에서 우유를 모아 치즈를 만드는데, 그리고 나서 숙성시키는 큰 중심지로 옮긴다. 70년대에 100개가 넘는 낙농장이 생산 시설을 필연적으로 현대화 해야 했고 여러 작은 생산업자들은 비용을 감당하지 못해 포기해야만 했다. 그러므로 오늘날 잘 구조화 되어 있는 기업이 약 30개 정도 남아 있는데, 우유 작업뿐 만 아니라 그들의 현대적인 시설로 고르곤졸라를 숙성 시킨다

근 몇 년의 생산이 생산의 주축의 변화를 확실 하게 한다. 세 개의 수요 생산 지역 중, Novara가 45 % 이상, Pavia가 22 % 그리고 Milano가 15%를 생산 한다. 나머지는 생산과 숙성이 명칭 보호법에 의해 지정된 다른 행정 지역의 전형적인 지방들끼리 나뉜다.

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