치즈의 지방산

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고르곤졸라 치즈의 부드러운 느낌과 제품만이 가지고 있는 독특한 향기는 입맛을 더욱 당기게 합니다.  많은 소비자들이 고르곤졸라 DOP치즈는 지방이 많은 것으로 알고 있습니다. 하지만 그것은 절대로 아닙니다!

고르곤졸라 DOP치즈의 총 지방, 포화지방, 콜레스테롤의 단위를 비교해보면, 지방 단위는 일반적으로 소비하는 유제품과 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다. 고르곤졸라 DOP치즈의 총 지방의 단위는 소비자들이 흔히 말하는 건강 치즈의 지방 단위와 동일하다고 할 수 있습니다

고르곤졸라 DOP치즈가 고지방 치즈라고 잘못 인식을 하게 된 이유는 치즈의 원료인 고단백 우유를 사용하는 이유에서 시작되었습니다. 일반적으로 원료의 지방 함유량이 치즈 완제품에 그대로 적용되는 것으로 알고 있으나 고르곤졸라 DOP치즈는 일반적인 치즈와는 다른 화학적 변화를 가지기 때문에 치즈가 숙성되면서 원유의 지방 함유량이 급속히 저하 됩니다

고르곤졸라 DOP치즈와 같은 블루치즈는 우유로부터 생성된 푸른 곰팡이 균인 페니실륨로케포르피 (Penicillium roqueforti)이 생성됩니다. 이 과정에서 지방은 지방산을 방출하게 되고 생산되고 곰팡이를 성장시키며 주요 요소인 고르곤졸라 DOP치즈만의 특별한 톡 쏘는 맛을 내기 시작합니다.

주요 지방산은 라우르산 (로르산), 미리스트산 (Myrustinsaure), 팔미틴산 (Palmitic Acid), 스테아르산 (Stearic acid), 올레산 (oleic acid) 이 있습니다

이러한 특징은 바로 지방 분해 활동을 유도하는 중 사슬 지방산 (MCFA)이 매우 많이 있다는 것으로 증명됩니다.

중간 길이와 긴 길이 사슬의 지방산은 제품의 품질을 좌우하는 맛을 내는데 기여하게 됩니다.   식물성 세포 Gram + 균은 치즈 내부에서 위치 형성을 하고 균형을 이루며 지방산을 제거하고 자연적으로 질소를 증가하여 다른 효소의 기반 역할을 합니다. 이러한 화학적 변화와 함께 고르곤졸라 DOP 치즈는 특별한 숙성의 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정을 거치며 치즈의 맛을 형성하며 특별한 향기를 만들어 내고 오랜 기간 보관 할 수 있도록 해줍니다.

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