이탈리아 블루치즈 역사 살펴보기: 특별한 여행의 주인공, 고르곤졸라 DOP 치즈
8월 25, 26일 “Valsassina la Valle 치즈” (9월 9일, 두 번째 행사 진행) 행사를 행하고 Parco Minerario di Cortabbio 관람이 진행되었다. Lecco 지역 Primaluna에서 고르곤졸라 치즈와 신비로운 광물 바라이트의 역사와 관련성을 알아보는 특별한 시간을 보냈다.
이 행사에는 첫 주에 250명의 관람객이 참여했으며 맑지 않은 날씨에도 불구하고 윈드 재킷과 등산 신발을 신고 해발 552 미터이 고도에 올라가 특별한 시간을 보냈다. 약 2킬로미터의 잘 닦아진 길을 따라 가다 보면 지난 30년간 바라이트 광물을 캐던 동굴에 도착하게 된다.
참여자들은 특별한 여행의 마지막 코스로 컨소시엄에서 제공하는 고르곤졸라 Dop 치즈를 시식했다. 오랜 시간이 지나야 탄생을 하는 미네랄과 치즈는 서로 오랜 역사를 가지고 있다는 공통점이 있다. 그리고 함께 긴 역사를 지내며 특별한 인연이 된 사연이 있다.
Valsassina 에서 치즈를 숙성시키는 것은 1900년초부터 시작되었다. 당시 고르곤졸라 치즈가 독일, 프랑스, 영국 등 다른 유럽 국가에 알려지기 시작하면서 이곳에서 고르곤졸라 치즈를 숙성하기 시작했다고 한다. 영국에서는 국회 메뉴에 고르곤졸라 치즈를 사용했다고 한다. Valsassina에는 바라이트가 추출되는 지역이기도 하다. 오래 전, 특별한 운송 수단이 없었던 당시에 숙성된 치즈 운반을 위해 바라이트의 백색 안료를 만들어 “두 번째 크러스트”로 고르곤졸라 치즈에 발랐다고 한다. 이 포장 방법은 당시 오랜 기간 동안 치즈를 안전하게 운반하게 하는 방법이었다.
프랑스 블루 치즈의 18, 19세기 기록을 보면 장거리 운반을 위해 동물의 지방이나 버터를 치즈 외부에 발랐다고 한다.
1907년 프랑스 생산자들은 바라이트 용법을 반대하고 고르곤졸라 치즈의 수입을 일시적으로 중단한 적이 있다. 이러한 사건을 “바라이트 전쟁”이라고 부른다. 당시 바라이트의 문제는 무거운 무게를 가지고 있는 것도 있지만 인체에 해롭다는 문제가 있었다. 이탈리아 정부 농산물 유통 행정부에서는 프랑스가 제안한 문제점을 해결하기 위해 특별 연구팀을 임명했다. 이렇게 구성된 연구팀은 고르곤졸라 치즈의 운반을 위해 사용된 바라이트의 함유량이 인체에 위험을 줄 수 있다는 결론을 가지고 다른 미네랄을 사용할 것을 충고하였다.
1909년에 이탈리아 유제품 연구팀은 운반을 위한 포장을 위해 고르곤졸라 치즈에 어떠한 이물질도 바르지 않도록 권유하였다. 유제품 전문가들은 고르곤졸라 치즈 생산업체에게 포장을 위해 알루미늄 호일을 사용할 것을 제시한다. 그리고 세월이 흐르며 호일로 감싼 치즈를 얇은 나무 판을 사용하여 위, 아래 포장하고 꼬아진 고리버들로 측면을 고정하게 된다. 이러한 포장 방법은 현재까지 사용되고 있다.
오랜 전통의 고르곤졸라 치즈는 1996년 지역 특산물로 공식 인정을 받게 되었다. 대기업이라도 현재까지 대부분의 치즈 생산과정을 직접 손으로 진행하고 있다. 젖소의 우유만을 사용하는 고르곤졸라 치즈는 우유를 응고 시키고 숙성 과정을 거쳐 페니실린의 맛을 내는 푸른 곰팡이가 생기기까지 섬세한 과정을 거친다. 우유가 응고되고 커팅하고 15 kg 정도되는 1개의 틀을 만들어 유청을 빼고 발효가 되어 숙성이 되기를 기다린다. 완전한 숙성과정을 거치면 치즈 틀을 돌려 각 부분에 마크와 제품 번호를 찍는다. 이때 생산 업체명도 함께 표기하게 된다. 제품이 완성되면 “purgatorio” (연옥)이라 불리는 창고로 이동된다. 이곳은 약 18/24°C 온도를 유지하고 있으며 수공으로 치즈 하나 하나 소금을 첨가하는 작업을 한 후 보관한다.
약 3주가 지나면 숙성되고 온도 2/7° C, 습도 85/99% 의 창고에서 보관된다. 이곳에서 메탈 소재의 바늘로 치즈를 구멍을 내어 공기가 들어가도록 한다. 이 과정은 마블 형태의 푸른/녹색 곰팡이가 생기며 특유의 맛을 선사하는 치즈로 변화하면서 잘 숙성될 수 있도록 하는 과정이다.
약 2개월 후에는 숙성을 마치고 판매를 위해 포장 과정이 진행된다. 컨소시엄 마크인 G 마크가 엠보싱된 알루미늄으로 포장된다. 고르곤졸라 치즈는 포장에서부터 제품의 품질을 확인할 수 있다. C는 컨소시엄에성 인정하는 공식 치즈임을 표시하고 G는 고르곤졸라 치즈임을 표시한다. 생산업체 명과 컨소시엄 마크가 없고 엠보싱되지 않은 알루미늄 포장을 사용한 치즈는 고르곤졸라 Dop 치즈가 아니다.
