과학적으로 “염화나트륨”으로 알려진 소금은 일상 식단을 위해 빠질 수 없는 요소이지만 신중하게 고려해야 하는 식품이기도 합니다. 과도한 섭취는 혈압을 상승시키고 수분 저류를 촉진할 수 있습니다. 영양학자들이 권장하는 일일 평균 섭취량은 식품에 이미 함유된 소금을 포함하여 5g을 초과해서는 안 됩니다.
소금 함량을 평가할 때는 종종 혀끝에서 느껴지는 감각의 맛에 의존합니다. 하지만 재료에 따라 맛의 착각을 일으킬 때도 있습니다. 예를 들어 고르곤졸라, 특히 고르곤졸라 피칸테 치즈는 매우 짠 음식처럼 느껴질 수 있지만, 이는 치즈 특유의 맛을 완성하는 곰팡이가 있기 때문입니다.
CREA(농업 연구 및 농업경제 분석 위원회)의 영양 성분 표에 따르면, 고르곤졸라 Dop 치즈의 소금 함량은 제품 100g당 평균 약 1.6g 정도로 나타납니다.
| 영양 성분 | 용량 |
| 에너지 | 1299 KJ / 314 Kcal |
| 지방 | 27 g |
| 포화지방산 단일불포화지방산 다중불포화지방산 |
19 g 6,1 g 0,7 g |
| 탄수화물 그 중 당류 |
0 g 0 g |
| 단백질 | 18 g |
| 나트륨 | 1,6 g |
| 칼슘 | 530 mg – 66 % |
| 인 | 280 mg – 40 % |
고르곤졸라의 독특한 맛과 향은 소금 함량 때문이 아니며, 감각을 활성화해 담즙과 췌장액 분비를 촉진합니다. 이는 지방과 단백질 소화를 돕는 장점도 있습니다.
하지만 고르곤졸라에는 소금이 어떻게 들어갈까요? 먼저 알아두어야 할 것은, 이 Dop 치즈의 생산 과정에는 지금도 상당한 수작업이 포함되어 있습니다. 그 중에서도 ‘염지(소금 바르기)’ 과정은 반드시 손으로 직접 수행되는 단계입니다. 고르곤졸라 Dop 한 제품(약 12kg)을 만들기 위해서는 약 100리터의 저온살균 우유가 필요하며, 여기에 유산균, 응유효소(레닌), 그리고 페니실리움 포자가 주입됩니다. 따라서 이 첫 번째 단계에서는 소금이 전혀 들어가지 않습니다. 응고가 이루어진 후에는 유청을 제거할 수 있도록 응유(커드)를 그대로 휴지시킵니다. 그 다음 치즈 덩어리를 손으로 뒤집고, 생산 농가를 식별할 수 있는 등록번호를 양면에 찍은 뒤, 18~24°C의 숙성실로 옮겨 겉면에 소금을 바릅니다. 약 3주 정도 숙성한 후에는 숙성 중인 제품에 공기가 들어가도록 굵은 금속 바늘로 치즈에 구멍을 뚫는 과정이 이루어집니다. 이 과정은 치즈 내부로 공기가 들어가도록 하여, 이미 응유에 접종된 균이 성장할 수 있게 하고, 고르곤졸라 Dop 특유의 푸른 녹색 곰팡이 마블을 만들어내기 때문입니다.
생산 방법에 대해 더 알아보고 싶다면, 치즈 생산 과정을 촬영한 영상을 살펴보세요.
https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s
