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고르곤졸라DPO: 생산 과정과 보관 방법

소식

15 12월 2020

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고르곤졸라DPO: 생산 과정과 보관 방법

고르곤졸라 치즈 Dop 컨소시엄은 이탈리아 전통 치즈인 고르곤졸라의 역사와 품질 홍보에 노력하고 전세계 마켓을 대상으로 모방 제품 단속을 위해 50 전부터 활동하는 기관입니다.

전 세계 마켓에서 이탈리아 전통 에르보리나토 치즈인 고르곤졸라를 모방하고 이름의 남용을 방지하기 위해 Dop 인증 제도를 실행하고 있습니다.

고르곤졸라 DOP 치즈는 롬바르디아와 피에몬테 지역에서 생산된 우유로만 완성된 치즈입니다.
고르곤졸라 DOP 치즈는 일부 지정된 지역에서 생산된 고품질의 소젖에 커드와 푸른곰팡이(penicillium)를 넣어 제조됩니다. 응고된 우유는 약 14 kg 정도의 량을 fassiroli 또는 fascere에 넣어 곰팡이가 피어나도록 숙성을 시킵니다. 1차 숙성 이후 치즈 틀을 돌리고 제조 기업의 상표와 인증 번호를 찍습니다. 준비된 치즈를 “purgatorio”라고 불리는 보관소로 이동 합니다. 이 곳의 온도는 18/24°C를 유지하며 손으로 소금으로 치즈를 문질러 간을 하는 작업이 진행됩니다.

Produzione del Gorgonzola DOP그 후, -1 +7 °C 온도와 85/100% 습도를 유지하면 저장소에서 3주간의 숙성 기간을 거치게 됩니다.  이 곳에서는 곰팡이가 잘 자라도록 커다란 금속 바늘로 치즈 곳곳에 구멍을 내줍니다. 푸른 곰팡이가 피어난 치즈는 마치 회색과 푸른색의 혈류가 흐르는 것과 같은 마블링이 있는 고르곤졸라 치즈가 완성됩니다. 마지막 숙성 과정은 일반적으로 약 50일에서 최대 150일 정도 소요됩니다. 고르곤졸라 돌체는 약 80일, 고르곤졸라 피칸테는 최대 270일이 소요되기도 합니다. 마지막으로 잘라진 고르곤졸라 치즈의 G 표기가 엠보싱 되어 있는 알루미늄 포장지에 포장되어 판매됩니다.

치즈 생산 업체의 넘버링, 컨소시엄 마크와 알루미늄 포장지가 없는 치즈는 고품질의 고르곤졸라 치즈로 인증할 없습니다.

저장 방법

고르곤졸라 Dop는 ‘살아있는’ 식품입니다. 구매 이후에도 치즈의 숙성은 계속됩니다. 구매 후 바로 섭취하실 것을 권장합니다. 치즈 저장을 위해 치즈 껍질을 제거하고 냉장고에 치즈 향이 분산되지 않도록 알루미늄으로 포장하거나 밀봉 용기에 넣어 저장해주세요.