고르곤졸라 치즈와 같은 블루치즈는 치즈의 맛과 향을 살리기 위하여 푸른 곰팡이를 숙성 시킨 것으로 푸른 곰팡이의 성장에 따라 치즈의 맛과 향이 좌우됩니다.
고르곤졸라 치즈가 완성되는 과정에서 신비로운 화학적 현상이 생깁니다. 특히 고르곤졸라 치즈에는 첫 단계에서부터 생산되는 그래프트 유산균 성장을 유도한 숙성된 특별한 푸른 곰팡이가 있습니다
고르곤졸라 치즈는 푸른 치즈로 젖소의 고단백 우유에 유산균과 푸른 곰팡이 종인 페니실륨로케포르피(Penicillium roqueforfi)로 만든 부드러운 치즈입니다.
제품 생산 모든 과정은 위생 규정을 준수하여 생산되며 우유의 저온 살균과 자연 생성된 유산균을 이용하여 제품 생산이 이루어집니다.
푸른 마블링은 선택된 고품질의 우유에서 형성 페니실륨로케포르피(Penicillium roqueforfi)라고 하는 곰팡이에서 얻어지는 특이한 현상입니다.
치즈의 숙성 과정에서 제품에 구멍을 내어 공기 입구를 만들고 작은 공기 룸에서 고르곤졸라 치즈의 주요 역할을 하는 페니실륨로케포르피(Penicillium roqueforfi) 곰팡이 균이 서식할 수 있도록 합니다.
이러한 자연스러운 화학 과정으로 이루어지는 곰팡이의 성장은 독특하고 특별한 고르곤졸라 치즈를 만들어 만들어 냅니다.
고르곤졸라 치즈의 자연스러운 화학 과정은 숙성 과정에서 이루어지는 제품의 특징입니다. 이탈리아 고르곤졸라 치즈는 생산 과정 중에 발생하는 블루 곰팡이 성장과 제품의 숙성 과정에 특별한 노하우를 가지고 있습니다. 이러한 노하우는 특징적인 제품을 생산하게 합니다.
고르곤졸라 치즈는 다양한 미생물 번식 현상이 있으며 이러한 형상은 치즈의 개성 있는 향기를 만들어 냅니다. 즉, 복잡한 미생물이 카세인에 적용되어 발생하는 효소 활성은 다양한 구성 요소인 화학적 변화를 일으키는 것입니다.
선택된 유산균 미생물 이식의 경우, 고품질의 치즈를 생산하기 위하여 우유 카세인의 산도 조절을 필수적으로 필요로 합니다. 이러한 주요 과정을 고르곤졸라 치즈는 바로 페니실륨로케포르피 (Penicillium roqueforti)이 합니다. 그리고 고르곤 졸라 치즈의 숙성 과정에서 복잡한 화학적 현상이 치즈의 완성도를 좌우합니다.
제품 생산의 시작 과정에는 산성 맛을 강하게 느낄 수 있습니다. 하지만 치즈가 숙성이 되는 과정에서 곰팡이의 산성의 강한 맛과 향이 사라지고 치즈의 고유의 맛을 정착합니다.
카세인 단백질은 유제품에 들어있는 인을 함유한 단백질로 질소형태 저 분자를 선호하며 가수 분해됩니다. 자유 아미노산의 특징은 자체 증가를 꾸준히 하여 노화제거를 함으로서 탈 아미노화와 탈 카본이 바탕이 되는 새로운 화합물의 기원이 됩니다.
치즈의 숙성 과정에서 저 용해 질소의 증가는 고르곤졸라 치즈의 특이한 향기와 상관 관계를 형성합니다. 즉, 치즈의 숙성이 시작되면서 약 40-45일이 지난 후부터 고르곤졸라 치즈의 특유한 맛과 향을 정착하게 됩니다.
페니실륨로케포르피 (Penicillium roqueforti)의 성분의 푸른 곰팡이의 근모가 치즈 내부에 성장하며 메틸케톤 (metilchetoni)이라는 산성의 화학 변화를 일으킵니다.
다른 치즈와 고르곤졸라 치즈의 다른 점은 단백질 분해와 지방 분해 능력이 고르곤졸라 치즈가 월등히 높다는 것입니다.
이러한 현상은 고품질의 치즈의 맛과 향을 생성하는 주요 요소입니다.
고르곤졸라 치즈의 독특한 향기는 치즈의 숙성과정에서 형성되었으며 화학적인 과정에서 얻어지는 결과로 고르곤졸라 치즈만이 가질 수 있는 맛과 향을 전달합니다
