고르곤졸라 치즈의 생산과 숙성 과정에서 치즈의 특징인 단백질을 변화하고 미생물을 형성하게 됩니다. 우유를 응고시키는 렌닌의 기능에 의하여 서로 엉켜 침전하여 치즈를 만들어지고 숙성하는 과정에서 치즈의 특이한 맛과 향을 형성하게 됩니다.
락토스는 단백질 젖산 발효에 의하여 소비되며 펩티드 및 아미노산 등의 저 분자량 화합물로 변형을 이루고 지방은 지방산을 방출하게 됩니다. 이러한 화학적 변형 요소는 소화가 잘되는 치즈를 중요한 역할을 하고 바로 이런 이유로 인하여 고르곤졸라 치즈는 스포츠 다이어트에 적합합니다.
