치즈 크러스트는 음식의 한 부분인가 아닌가? 이 질문은 오래 전부터 그 분야의 업자들과 소비자들의 행동을 분할 했다.
몇 가지 소비하는 방법의 전통적인 접근으로는, 즉 우리들의 할아버지 할머니 방식으로는, 치즈 크러스트도 먹을 수 있고 부엌에서 쓰일 수 있다고 여겼으며 혹은 김이 나는 뜨거운 폴렌타의 양념으로 보았다.
지금의 생산 현실은, 적어도 현재의 낙농 산업의 특징에 관련해서, 용기의 그것과 비교 할 수 있는 크러스트의 역할을 두드러지게 한다. 제품과 환경의 경계는 일종의 생물학적이고, 자연적인 그리고 전통적인 포장인 것이다.
이 시점에서 질문은 “누가 음식의 껍질을 먹느냐?”. 일반적으로 아무도 먹지 않는다!
모든 생산 과정에서, 낙농공장에서 숙성하는 마지막까지 크러스트는 환경과 접촉하여 더러워질 수 있고 혹은 오염 될 수도 있다. 시장의 변화와 확장은 시대와 식품의 수송 방식을 불가피하게 변화 시켰다. 원하지 않는 요인과 접촉 한다는 위험이 시간에 따라 낙농 공장에서부터 소비자의 밥상 위에 올라가는 여정을 많이 변화 시켰다. 따라서 먹기 전에 크러스트를 제거하는 것이 건강을 보호하기 위한 예방의 좋은 과정이라고 본다.
이는 뿐만 아니라, 아니 무엇보다도, 고르곤졸라와 같이 크러스트의 미생물이 제품의 숙성에 중요한 치즈의 경우에 적용 된다. 고르곤졸라 치즈의 경우에 치즈의 크러스트는 숙성 과정에 참여하지만, 숙성 끝에 판매되는 자신의 삶 전체에 걸쳐 논리적으로 미생물의 기원뿐 만이 아니라 여러 가지 위험의 원천인 환경에 노출 될 수도 있다는 사실은 변하지 않고 남는다. 당연히 다른 그 어떠한 용기처럼 크러스트가 깨끗한 것이 더 좋지만, 식품의 식용부분에 적용하는 것과 같은 엄격한 기준의 준수를 보장할 필요, 또는 가능성은 없다.
이 원칙에 따라 판단하여, 7년 전인 2008녀 5월 6일 European Union Official Journal (유럽 연합 공식 저널)에 보고된 결정(2008/C 111/17)으로써 생산 규정의 변경에 대한 요청, 즉 더 나은 설명으로, 제조 업자들에게 치즈의 크러스트는 식용이 아니라는 표시를 라벨로 언급하는 것을 의무화 하는 Consortium고르곤졸라의 요청이 받아 들여 졌다.
소홀히 할 일이 아니었다. 반대로, Consortium가 여러 해 전에 이탈리아 보건부와 같이 시작한 긴 여정의 완료를 알렸다.
처음에 이 제안은 하나의 최단의 수단처럼 의심을 가지고 감지 되었지만 뒤에 시간이 흐름에 따라 그리고 실험실 연구가 지지하는 상세한 설명으로 모든 과학적이고 실용적인 이유를 이해 했다.
이러한 Consortium의 주도가 생산적인 증거로 시작했다. 비록 가끔이긴 하지만 실험적 증거는 이 특이한 치즈의 대량 탈산 된 크러스트의 특성을 보아 바람직하지 못한 미생물의 존재의 위험이 생길 수도 있다는 것처럼 암시했다. 이러한 위험을 인식한 생산자들은 안전성을 보장하려는 목적으로 특정 위험에 관한 다른 기술적인 방법을 솔선 수범 하여 시작 했을 뿐만 아니라, 제품 소비의 안전성을 증가하기 위해 크러스트를 제거하는 정확한 행위를 소비자에게 명시 하기를 선호 했다.
소비자들을 보호하려는 열성의 과장됨을 뜻했고 뜻한다.
어쨌든 보안은 과장하는 것이 좋다. 소비자 정보는 실상 “먹이 사슬의 보안 시스템”의 기초 중의 하나로 고려해야 한다.
