고르곤졸라 치즈의 숙성 과정은 화학적인 발효 기능에 의하여 진행되며 완성됩니다. 우유와 우유를 응고시키는 렌닌의 기능에 의하여 케이셀 마이셀이 안정성을 잃고 서로 엉켜 침전하여 치즈를 형성하고 이후 숙성하는 과정에서 맛과 향이 다른 여러 종류의 치즈를 생산할 수 있습니다.
특히, 락토스는 단백질 젖산 발효에 의하여 소비되며 펩티드 및 아미노산 등의 저 분자량 화합물로 변형을 이룹니다. 지방은 지방산을 방출합니다. 이러한 화학적 변형 요소는 바로 소화가 잘되는 치즈를 생산하는 주요한 과정을 형성합니다.
고르곤졸라 DOP치즈와 같은 블루치즈는 치즈에 생기는 곰팡이로 독특한 향과 맛을 만들어 냅니다. 푸른 곰팡이의 일종인 페니실륨로케포르피 (Penicillium roqueforti) 가 제품 내부에서 중요한 역할을 합니다. 이러한 곰팡이를 특별하게 성장시킨 치즈 중의 하나가 바로 고르곤졸라 치즈입니다. 페니실륨로케포르피 (Penicillium roqueforti)는 단백질, 우유 지방산과 융합하고 치즈를 형성하는 렌닌의 성분으로 치즈의 중요한 변화를 유도합니다.
고르곤 졸라 치즈가 완성되는 과정 중에 앞에서 제시한 것과 같이 여러 가지 화학적 현상이 생깁니다. 우유로부터 생성된 미생물의 진화와 숙성에 의하여 치즈의 완성도를 좌우합니다. 특히 고르곤졸라 치즈에는 첫 단계에서부터 생산된 그래프트 유산균이 적합한 곰팡이의 성장을 유도한 숙성된 특별한 곰팡이가 있습니다.
숙성된 치즈는 처음에는 산성이 매우 강하게 느껴집니다. 하지만 시간이 흐르면 곰팡이의 형성이 균형을 이루게 되며 지방산을 제거하고 자연적으로 질소를 증가하여 다른 효소의 기반 역할을 합니다.
이러한 화학적 변화와 함께 고르곤졸라 DOP 치즈는 특별한 숙성의 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정을 거치며 부드러운 맛의 돌체 (Dolce)와 강한 맛 피칸테 (Piccante)의 치즈의 맛을 형성하며 특별한 향기를 만들어 냅니다.
제품의 숙성 과정은 전통의 치즈를 만들어 내는 빠질 수 없는 중요한 과정입니다.
고르곤졸라 치즈의 완성 과정은 선택된 우유에서부터 시작되면 여러 요소가 종합적으로 적용되어 치즈의 맛과 향을 좌우합니다. 그리고 잘 숙성된 치즈는 소화가 쉽게 되는 치즈를 만듭니다.
